Khobz el kirwana constantinois (pain traditionnel constantinois semi-liquide)
Coucou tout le monde j’espère que vous allez bien, je partage avec vous aujourd'hui la recette d'un pain traditionnel constantinois appelé khobz el kirwana littéralement (pain de bassine), autrefois on le cuisait dans une bassine en cuivre, d’où vient son nom, ce pain accompagne très bien le jari (chorba), les tajines, on le sert aussi pour le "smat" (un met qui se sert après le café de l'après midi ou après le café pendant une soirée, il se compose d'un pain (khobz el kirwana) ou une brioche (chrik) d'un entremet: "mhalbi", palouza ou balouza, tbikh (entremet constantinois dont la recette est à venir sur le prochain article inchallah), et des fruits)
Ingrédients:
- 4 mesures de semouline (semoule extra fine appelée el ferkh à Constantine)
- Une mesure de gras (bsouss) j’ai fait moitié beurre fondu et moitié huile de tournesol
- Une poignée de graines de sésames
- 1 cac de sel
- 1 cas de levure boulangère
- 1 à 2 cas de sucre semoule
- 1/3 de mesure d'eau tiède
- 3/4 de mesure de lait tiède
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 mesure d'eau de rose
- Eau au besoin
Pour la dorure:
- Une jaune d’œuf
- 1 cas d'eau de rose (ou eau)
- Graines de sésames
Précision:
Préparation:
- Dans une terrine ou la cuve de votre robot versez la semouline, ajoutez le sel puis le beurre fondu et l'huile, faites marcher le pétrin à basse vitesse pendant environs 2 minutes pour que le gras s’empreigne bien dans la semoule (bien sûre vous pouvez pétrir à la main)
- Entre temps, dans un verre mettez la levure boulangère et le sucre, ajoutez l'eau tiède mélangez à l'aide d'une cuillère, couverez et laissez agir 5 minutes (jusqu'à 10 minutes en hiver)
- Versez le mélange (eau, levure, sucre) sur la semouline et commencez à pétrir à une vitesse moyenne
- Tout en pétrissant, ajoutez l'eau tiède petit à petit, jusqu'à ce que la pâte devient lisse et un peu molle (elle a la consistance d'une pâte à pizza à peu prés), le pétrissage dure environs 12 minutes (15 minutes si vous pétrissez à la main)
- Couvrez la pâte et laissez pousser environ 45 minutes (1 heure en hiver)
- Le temps de repos passé, dégazez la pâte, puis remettez là dans la cuve d'un pétrin, et recommencez le pétrissage
- Dans un bol, fouettez en omelette les jaunes d’œufs et l'eau de rose, puis ajoutez ce mélange à la pâte petit à petit en pétrissant
- Continuez le pétrissage, ajoutez l'eau si besoin (la pâte doit être collante presque semi- liquide) comme celle du sfenj ou ftayer (le pétrissage dure encore 5 minutes environs)
- Enlevez la pâte de la cuve du pétrin puis battez là à la main (comme quand on fait Korssa ou baghrir), cette opération dure environs 10 minutes
- Huilez vos mains, et le plan de travail, puis formez une boule avec la pâte, placez là dans un plat allant au four une (siniya pour khobz eddar)
- Laissez reposer 10 minutes, puis étalez la pâte dans le plateau choisis, faites la dorure puis laissez le pain encore lever pendant 20 minutes
- Faites le cuire dans un four préchauffé à 200° jusqu'à ce qu'il devient doré (entre 20 à 25 minutes)
- À la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille (ne le laissez pas dans le plateau pour qu'il ne s'humidifie pas ), une fois refroidit coupez le pain en losanges ou en carrés
