Kesra khmira (pain au tajine) à la Tangzhong
Coucou tout le monde, j'espère que vous allez bien, pour celles qui me connaissent de prés, savent que je peine à réussir el kessra khmira, elle a toujours un défaut quelque part en vrai, on dit plus la pâte est collante plus la kesra est légère, sauf moi quand ma pâte est collante je ne réussis jamais à la mettre correctement sur le tajine sans la déformer bref, une longue histoire
L'autre jour, je regardais une vidéo de N'As cake, et elle a donné la recette de cet améliorant japonais appelé "Tangzhong" qui aide les pâte levée à bien levée et les garder moelleuses après la cuisson, du coup je l'ai essayé et j'ai enfin réussis ma kesra khmira sans que pâte soit trop collante
Pour le Tangzhong:
- 200 ml d'eau
- 40 g de farine
Pour la pâte à kesra:
- 300 g de farine
- 300 g de semoule fine
- 2 cas de poudre de lait
- 1 cac de levure chimique
- 1 cas d'huile de table
- 1 cas de levure boulangère
- 1 cas rase de sucre
- 1 cac de sel
- 1/2 +ou- verre d'eau tiède
- Une poignée de graines de nigelles
Pour le Tongzhong:
- Dans une casserole, mélangez la farine et l'eau, mélangez le tout à l'aide d'un fouet, veuillez à ne pas avoir de grumeaux, placez la casserole sur un feu et faites cuire comme une béchamel jusqu'à l'obtention d'un consistance assez épaisse, laissez refroidir avant de l'utiliser
Pour la pâte:
- Dans la cuve de votre pétrin (ou une terrine si vous pétrissez à la main), tamisez la farine, la semoule et la levure chimique, ajoutez le sel, le lait en poudre, les graines de nigelles, le Tongzhong et l'huile
- Divisez la quantité d'eau sur 2, dans la première partie, ajoutez la levure boulangère et le sucre, couverez le verre et laissez mousser 2 à 5 minutes (tout dépend la température)
- Ajoutez ce mélange aux ingrédients secs précédents, mettez le pétrin en marche et commencez à pétrir en ajoutant l'eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et à peine collante (elle ne colle pas dans les doigts), la durée et pétrissage est d'environs 12 minutes
- Couverez la pâte et laissez lever environs 40 minutes
- Dégazez la pâte et divisez-là sur 4, abaissez chaque pâton en galette ronde de 1/2 cm d'épaisseur, couverez-les et laissez reposer encore 20 minutes
- Préchauffez bien votre tajine ou votre crêpière, et faites cuire votre kesra sur les 2 faces (vous allez remarquer que les galettes gonflent, à l'aide d'un cure-dent piquez-les)
