Mignardises tatin

Coucou tout le monde, j'espère que tout le monde va bien, il y'a un an j'ai vu ces petites mignardises tatin chez Olivia.patisse, et tout de suite je suis tombée sur le charme et je voulais absolument les essayer et c'est enfin fait, bon ils ne sont pas parfait comme les siennes mais le goût y est, pour la pâte j'ai suivis sa lettre en divisant les quantités sur deux, et pour la pâte sucré j'ai fait ma recette, bref je n'étais pas déçue, c'est sur je les referais en d'autres formes 

Pour l'entremet tatin:

• 4 pommes 
• 25 g de miel 
• 25 g de glucose 
• 30 g de beurre 
• 100 g de sucre 
• 45 g de crème 
• 2 feuilles de gélatine (vanillé halal pour moi soit 3,77g)

Le nappage neutre:

• 200 g de sucre 
• 130 g d'eau 
• 3 feuilles de gélatine (vanillé halal pour moi soit 5,66 g) 

La pâte sucré: 

• 200 g de farine 
• 50 g de poudre d'amande (j'ai utilisé des amandes avec la peau) 
• 50 g de sucre glace 
• 100 g de beurre 
• Un jaune d’œuf 
• Une pincée de sel 
• 2 cas d'eau froide 

Pour les entremets tatins: 

1. Épluchez, épépinez puis coupez les pommes en petits cubes 
2. Dans un fait-tout, faites fondre le beurre avec du miel et le glucose, ajoutez les pommes coupées, laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes puis réservez 
3. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide 
4. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel 
5. Chauffez la crème, puis versez-là en 3 fois sur le caramel en remuant à chaque fois jusqu'à l'obtention d'une sauce caramel 
6. Hors du feu, essorez la gélatine puis faites-là fondre dans le caramel, ajoutez les pommes et bien mélanger le tout  
7. Versez le mélange dans les empreintes cubes (des moules en silicone en cubes), bloquez les au congélateur pendant 24 heures 

La pâte sucrée:

1. Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sel, la poudre d'amandes et le sucre glace puis le beurre, sablez le mélange avec le les doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange sablé
2. Ajoutez le jaune d’œuf et l'eau fraîche, formez une boule et mettez au frais 30 minutes 
3. Étalez la pâte, puis découpez des carrés à l'aide d'un emporte pièce, dont les dimensions sont légèrement plus grands que les cubes de silicone 
4. Remettez les carrés découpés au frais pendant environs 30 minutes 
5. Entre temps préchauffé le four à 180°
6. Disposez les carrés dans une plaque recouverte de papier cuisson 
7. Faites cuire la pâte environs 25 minutes 
8. Laissez refroidir et réservez 

Le nappage: 

1. Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide 
2. Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition 
3. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez puis versez  dans un bocal 
4. Laissez le nappage refroidir légèrement à température ambiante, à utiliser entre 30° et 35° 

Le montage:

1. Faire sortir les cubes de pommes du congélateur, démoulez-les, plongez chaque cube dans le nappage, puis disposez chaque cube d'abord sur une grille, pour enlevez le nappage qui déborde, puis disposez chaque cube sur un carré de pâte sucrée 
2. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster 

Remarque: 

Vous pouvez agrémenter ces mignardises d'une chantilly