Paupiettes d'aubergine farcies à la mozzarella

Pour ceux qui me suivre depuis un moment savent déjà que j’aime beaucoup cuisiner l’aubergine, un légume que j’adore, d’ailleurs vous trouverez plusieurs recette sur le blog que vous pouvez consulter bien sûre en cliquant ici

Ces paupiettes sont parfaites pour un diner léger ou pour accompagner une viande ou un poisson

• 2 aubergines 
• 4 tomates
• 2 gousses d'ail
• Une boule de mozzarella 
• 2 cas d'huile d'olive 
• Sel, poivre
• 1 cac de paparika
• 1 cac de thym
• Une poignée de pignons ou d'amandes effilées 

1. Épluchez les aubergines dans le sens de la longueur de façon à avoir des bandes (une bande épluché l'autre non épluché) 
2. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur à une épaisseur d'un centimètre environs
3. Salez, poivrez et faites-les cuire à la vapeur 
4. Dans ce temps, épluchez les tomates puis réduisez-les en purée, salez, poivrez, faites-les revenir dans l'huile d'olive, au milieu de la cuisson ajoutez le paprika, l'ail écrasé et le thym, laissez cuire jusqu'à l'évaporation complète de l'eau 
5. Coupez la mozzarella en tranches 
6. Mettre sur chaque tranche d'aubergine une tranche de mozza puis roulez l'aubergine en formant des paupiettes, épinglez à l'aide d'un cure-dent
7. Versez la sauce tomate dans un plat allant au four, disposez les paupiettes d'aubergine sur la sauce et enfournez quelques minutes pour que le fromage fonde 
8. Servez en parsemant de pignons ou d'amandes